Właściciel kultowego baru na Marymoncie: Najbardziej magiczne historie słyszymy od naszych klientów. [Wywiad]

Z racji zamiłowania do bielańskiej gastronomii postanowiłem przeprowadzić wywiad z jednym z właścicieli Baru Mlecznego Marymont. To najstarsze tego typu miejsce w naszej dzielnicy, bo istnieje nieprzerwanie od 1960 roku. Niegdyś barów mlecznych było więcej, również na Bielanach, chociażby w słynnym niebieskim pawilonie przy ulicy Jarzębskiego długi czas mieścił się jeden z nich. Od kilku lat taki rodzaj gastronomii wraca do łask i znów cieszy się popularnością.

Jędrzej Cichocki: Nieironiczne pytanie, ale na pewno z dozą humoru, tak na początek. Czy kiedykolwiek zdarzyło się, żeby ktoś spytał, kiedy skończy się remont? Bo w końcu Bar Ma Rymont. Wielokrotnie słyszałem ten językowy żart od znajomych z Bielan, jestem ciekaw, czy Państwo również.

Michał Idkowski: Nigdy ten żart do nas nie dotarł. A szkoda. Zdarzają się za to poważne pytania, kiedy zrobimy remont. I bardzo byśmy ten remont, zrobić chcieli, bo widzimy, że jest potrzebny. Jednak jest to trochę bardziej skomplikowane i utrudnione, ze względu na sytuację budynku.

Przeczytaj również:Restauracje na Bielanach – zestawienie

Wiem, że to „rodzinny biznes”, ale jeszcze przed zmianą ustroju była to własność Społem, czy już wtedy owa rodzina miała swój pierwiastek w dziejach Baru? Proszę o tym dokładnie opowiedzieć, to szalenie ciekawe.

Bar Marymont, jak wiele innych, początkowo należał do Społemu. Później został przejęty przez dwie pracownice baru – w tym naszą aktualną Szefową. Pani Agnieszka pracowała w barze Marymont od 1982 r., a wcześniej zdobywała doświadczenie w innych barach mlecznych. W ciągu lat przeszła przez wszystkie stanowiska, ale chyba najlepiej czuje się w kuchni. W momencie, gdy przejęła bar, musiała zająć się innymi sprawami niż gotowanie, choć wciąż okazjonalnie zdarza jej się coś przygotować.

Zachowały się jakieś rzeczy jeszcze z początku działalności?

Z początku działalności baru zachowało się kilka przedmiotów, większość dawno została wymieniona.  Jednymi z nich są tablice wciskowe z menu, które wiszą zaraz przy drzwiach. Z biegiem lat pogubiło się niestety wiele literek, te które zostały, służą teraz głównie jako ozdoba. Dlatego obok nazw dań, nie wpisywaliśmy cen – by nie mylić klientów. Pełne menu wisi dalej, zaraz przy ekspedycji. 

Czy karta dań wyjątkowo się zmieniła przez lata? Niegdyś bary mleczne stawiały bardziej na jarską kuchnię, potem przemianę przeszły na po prostu tanią, ale smaczną domową strawę.

Bary mleczne z zasady zostały stworzone, jako miejsce gdzie można zjeść dania z mleka, mąki i jajek. Jednak z tych składników, można przygotować dość mocno ograniczoną ilość dań. Dlatego zdecydowano się na powiększenie asortymentu i wprowadzenie chociażby dań mięsnych. Dzięki temu menu powiększyło się i wiele potraw, które znamy z domów. Dlatego też, trochę żartobliwie zdarza nam się mówić, że u nas obiad smakuje jak u mamy.

Nasza karta dań zawsze była dość ruchoma. Mieliśmy i mamy dania, które pojawiają się „na chwilę” jak papryka faszerowana czy ozorki wieprzowe. Pewne potrawy, zawsze u nas były i wciąż stanowią codziennie obecną pozycję jak kotlet schabowy, zupa pomidorowa czy kluski leniwe.

Na pewno menu ostatnio powiększyło się o kotlet wege. Co Państwa podkusiło do takiego kroku?

Nad wprowadzeniem większej ilości dań wegetariańskich myśleliśmy już od dłuższego czasu. Coraz więcej osób rezygnuje z jedzenia mięsa lub ogranicza mięso w diecie. Chcieliśmy zaproponować takim klientom, coś więcej niż naleśniki, pierogi leniwe czy placki ziemniaczane. Pracowaliśmy też nad potrawą, która będzie prosta i nie będzie odstawała, swoim składem od typowych dań serwowanych w barach mlecznych, które bazują na kuchni polskiej. We wcześniejszych latach mieliśmy kotlet z jajek, ale nie było na niego zbyt wielu chętnych. Postawiliśmy w końcu na kotlet z kaszy gryczanej i okazał się strzałem w dziesiątkę.         

Zmieniając temat z kulinariów. Samo miejsce, w którym mieści się bar jest wyjątkowo klimatyczne, stara kamieniczka na Bielanach, przy ulicy Marymonckiej, która jest granicą Starych Bielan. Do tego ciepła estetyka wnętrza. Czy ktoś kiedyś się zgłosił do Państwa z propozycją nakręcenia tam teledysku albo zrobienia sesji zdjęciowej?

Zdarzyło się, że jeden z naszych stałych klientów użył do reportażu o sobie, kilku ujęć nakręconych w naszym lokalu, w czasie godzin otwarcia baru. Pan Michał zajmuje się kulturystyką i do tego jest wegetarianinem, co nie jest bardzo popularnym zestawieniem. Film udostępniliśmy na naszej stronie na Facebooku a Pana Michała można czasami spotkać na obiedzie u nas.

Bielany to chętnie wybierana dzielnica do mieszkania, lasy, przestrzeń, niezwykła architektura, brak zgiełku. Ten kierunek obrało też wielu artystów, znanych person z mediów, sportowców. Czy pamiętają Państwo wizytę kogoś znanego w Barze?

Zdaje się, że żaden celebryta do nas nie dotarł. Lub bardzo dobrze się maskował.

Na zakończenie, proste pytanie, ale z jaką mocą. Najbardziej magiczna chwila w Barze? Najbardziej magiczne historie słyszymy od naszych klientów. Czasem przychodzą do nas trzy pokolenia, które stołują się u nas regularnie. Pewnego dnia przybyło do nas małżeństwo z bardzo długim stażem. Podczas płacenia, Pan opowiedział, że byli z żoną u nas w barze Marymont, na swojej pierwszej randce. Oboje wtedy studiowali na AWF-ie w latach 70. I tego dnia byli akurat w okolicy i postanowili nas odwiedzić ponownie, po latach. Zawsze miło jest posłuchać takich ciekawych opowieści.